Rödbetsbiffar med kålrots-frites och aioli

Ibland blir jag så sugen på rödbetor. Det blev jag i onsdags och som tur var fanns det en påse ekologiska rödbetor längst ner i kylskåpet. Inspirerad av presenten till en vän som fyllde 40 år, som bland annat innehöll en påse svarta bönor, försökte jag mig på att göra vegetariska biffar på rödbetor och svarta bönor. Till biffarna blev det pommes frites, fast på kålrot, och aioli. Sedan vi slutade med de flesta mjölkprodukter blir det ofta aioli istället för alla andra typer av kalla såser baserade på någon typ av mjölkprodukt som vi åt tidigare. Jag blandar gärna kallpressad ekologisk raps- eller olivolja med mer neutral rapsolja, eftersom jag tycker smaken på aiolin blir för kraftig om den görs på endast kallpressad olja.

Rödbetsbiffar med svarta bönor (12 biffar)

2-3 rödbetor
1 morot
1/2 gul lök
2,5 dl kokta svarta bönor
2 kokta potatisar
1 ekologiskt ägg
0,5 dl siktat dinkelmjöl (eller vetemjöl)
örtsalt och svartpeppar
rapsolja till stekning

Skala rödbetor, morot och löken. Riv moroten och hälften av rödbetorna grovt. Mixa resten av rödbetorna, den halva löken, de kokta svarta bönorna och potatisarna till en ganska finfördelad smet. Sleva upp i en skål och blanda i grovriven morot och rödbeta, ägget och mjölet. Smaka av med örtsalt och svartpeppar. Låt stå och svälla en liten stund. Forma platta biffar. Stek biffarna på båda sidor i rapsolja i en stekpanna på medelstark värme.

Kålrots-frites

2 medelstora kålrötter
ekologisk kallpressad rapsolja
flingsalt och svartpeppar

Sätt ugnen på 200 grader. Skala kålrötterna och dela dem i stavar som är 1 cm tjocka. Lättast är att först skiva kålrötterna och sedan skära skivorna i stavar. Lägg kålrotsstavarna i ett lager på en bakplåtsklädd plåt. Ringla över rapsolja och strö över lite flingsalt och nymald svartpeppar. Grädda i ugnen ca 30 minuter, tills stavarna är mjuka inuti och börjar bli gyllene på utsidan. Rör gärna runt bland kålrotsstavarna efter halva tiden. Strö gärna över ytterligare lite flingsalt innan servering.

Aioli 

1 äggula från ekologiskt ägg
1 vitlöksklyfta
0,5 dl ekologisk kallpressad rapolja
0,75 dl neutral rapsolja
1 tsk vitvinsvinäger
örtsalt

Tricket för att lyckas med aiolin är att låta alla ingredienser få samma temperatur och att tillsätta oljan långsamt, speciellt i början! Så lägg äggulan i en skål. Pressa i vitlöksklyftan och vispa runt. Ställ sedan skålen med äggula och vitlök och oljan du tänker använda på köksbänken och låt stå en liten stund, så att de får samma temperatur. Ställ sedan skålen på en fuktig disktrasa, så att den står stilla när oljan ska vispas i. Tillsätt oljan droppvis i början, under ständig vispning (gärna med ballongvisp). Fortsätt tillsätta oljan i långsam takt och fortsätt vispa hela tiden. Smaka av aiolin med vitvinsvinäger och örtsalt. Det går utmärkt att dubblera receptet för en större sats och aiolin håller sig i kylskåpet 4-5 dagar.

Om man utesluter vitlöken blir aiolin istället en utmärkt hemgjord majonnäs.