Mjölksyrade grönsaker

Jag kommer ihåg när mamma och pappa gjorde surkål i en stor brun syrningskruka i lergods när jag var liten. När jag själv syrat grönsaker är det i vanliga glasburkar och betydligt mindre åt gången. Just nu har jag två burkar med hypnotisk surkål i kylskåpet, även om den ena burken snart är uppäten.

För min lilla sats syrade grönsaker använde jag:

1 litet vitkålshuvud (ca 1 kg)
2 morötter
1 polkabeta
lite mindre än 1,5 msk rosa Himalayasalt
2,5 dl vatten + 1 tsk rosa Himalayasalt

Skala polkabetan och morötterna, skiva dem tunt och lägg i en skål. Ansa och skölj vitkålshuvudet och skär eventuellt bort stammen. Skär i klyftor och strimla. Jag använde matberedaren. Lägg vitkålen i en skål och strö över ca 1 msk salt. Massera vitkålen tills den börjar bli slak, släpper ifrån sig vätska och volymen reducerats till ungefär hälften. Strö lite mindre än en halv msk salt över de skivade rotfrukterna och blanda runt ordentligt. Tryck fast de slaknande polkabetaskivorna runt sidorna på två större glasburkar.

Lägg över morotsskivorna tillsammans med vitkålen och blanda runt. Fördela vitkåls- och morotsblandningen i burkarna med polkabetaskivorna. Pressa ner så att det blir ordentligt packat och vätskan lägger sig överst. Om det inte bildats så mycket vätska kan man blanda salt och vatten (2,5 dl vatten + 0,5 msk salt) och hälla över så att grönsakerna täcks. Om grönsakerna inte är täckta av saltvattnet kan de börja mögla. Tyng ner grönsakerna med passande glas/skål, så att de verkligen hamnar under vätskan. Täck det hela med en kökshandduk.

Låt stå 2-5 dagar i rumstemperatur. Smaka av varje dag, för att följa mjölksyrebakteriernas tillväxt och utvecklingen från salt till syrligt och krispigt. När det är lagom syrligt, sätt på lock på burkarna och ställ in i kylskåpet.

De syrade grönsakerna är goda som tillbehör till många olika rätter och jag tycker att de höjer smaken på de andra delarna av en måltid. Och så få man ju i sig snälla mjölksyrebakterier samtidigt.

Nästa år ser jag fram mot att mjölksyra fler olika saker från grönsakslandet. Läs mer om mjölksyrning på wildfermentation.